L’alimentazione povera di carboidrati è senza alcun dubbio un fenomeno di tendenza; sempre più persone cercano alternative ai tradizionali alimenti ricchi di carboidrati per perdere peso, regolare i livelli di zucchero nel sangue o vivere in modo più sano.

La sostituzione dei carboidrati è un processo complicato, tuttavia, il team R&D Deimos ha sperimentato numerose ricette e bilanciato ingredienti ricercati al fine di sostituire i carboidrati. Per raggiungere l’obiettivo di diminuire quanto più possibile i carboidrati, sono stati studiate le applicazioni e la letteratura di proteine e fibre di origine vegetale, amido resistente e l’interazione con enzimi.

La letteratura scientifica documenta progressi sostanziali nell’arricchimento e nel miglioramento delle proteine ​​vegetali per l’utilizzo in prodotti da forno e snack. L’obiettivo è massimizzare il contenuto proteico preservando al contempo le qualità sensoriali accattivanti. La ricerca scientifica in corso offre promettenti opportunità per migliorare la qualità e la diversità dei prodotti. (Plant protein innovations in snacks and bakery: Synergy of market trends and scientific advances, F. Boukid et al., 2024).

Una delle applicazioni più studiate è l’utilizzo dell’amido resistente in polvere; L’EFSA, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, in un recente parere scientifico, ha evidenziato che, alimenti contenenti almeno il 14% dell’amido totale sotto forma di resistants starch, possono promuovere effetti ipoglicemici e agire sul miglioramento delle funzioni intestinali, ricordando che la funzione degli amidi varia anche in base all’azione degli enzimi e alla velocità e all’entità della digestione.

Dall’unione di ricerca scientifica e prove sperimentali, nasce EVOL LOW CARB, un semilavorato destinato al settore Bakery, al quale occorre aggiungere acqua, lievito e sale a seconda della ricettazione per ottenere un prodotto da forno a basso contenuto di carboidrati.

Nei laboratori applicativi Deimos abbiamo testato in diverse applicazioni l’EVOL LOW CARB ottenendo ottimi risultati sia a livello di funzionalità tecnologica sia su performance sensoriali. I nostri esperti hanno lavorato su diversi prodotti da forno quali: grissini, pizza, pane e muffin.

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