I 5 sensi dell’industria alimentare

L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che descrive, misura e interpreta le caratteristiche di un prodotto alimentare, percepite dagli organi di senso dell’essere umano.

Ci sono due tipologie di analisi sensoriale:

  • L’analisi analitica o obiettiva: dalla quale vengono raccolti dati il più possibile neutri e imparziali ottenuti attraverso strumenti di misurazione.
  • L’analisi sensoriale edonistica: si focalizza sull’impressione soggettiva di un determinato aspetto come il gusto o l’aroma.

 

Negli ultimi anni viene sempre più utilizzato un gruppo di assaggiatori selezionati “panel”, in grado di descrivere in modo oggettivo le caratteristiche organolettiche di un alimento e di valutarne l’intensità in termini assoluti rispetto a prodotti simili.

Anche i consumatori possono essere impiegati in prove di analisi sensoriale per valutazioni edonistiche, la cosiddetta “consumer science”.

Nel mondo del bakery, gli aspetti sensoriali considerati di maggior importanza sono quelli legati alla texture, in quanto rendono il prodotto più appetibile; in biscotti, grissini, pizza, crackers e bruschette, le caratteristiche più apprezzate sono la friabilità e la croccantezza. Mentre nei pani morbidi come panettone, colombe e pane da tramezzini e buns, la morbidezza e la sofficità fanno la differenza.

Deimos Food ha sviluppato il brand Evolutia proprio per il settore del bakery. Una gamma di prodotti che aiuta ad aumentare e mantenere nel tempo l’aspetto sensoriale degli alimenti attraverso dei nuclei enzimatici:

  • Evol crunch GC 01 ed Evol crunch GC 02: hanno l’obiettivo di migliorare la friabilità di biscotti e grissini e la croccantezza della pizza alla “pala” o “pinsa romana”, sia utilizzando farine convenzionali sia farine speciali.
  • Evol Soft GC 01, Evol Soft GC 02 ed Evol Soft GF 01: in linea con le esigenze di mercato sempre più orientate ad eliminare i “numeri E, queste soluzioni sono state sviluppate (anche gluten free) per aumentare e mantenere a lungo la morbidezza e la sofficità dei prodotti morbidi.
  • Evol SD – Taste 01: è una polvere, ricca di acidi organici (mix di acido acetico, lattico e butirrico) ottenuti per via fermentativa, consente di ottenere un sapore acido molto simile alla pasta madre e di migliorare o caratterizzare il prodotto a livello di gusto.


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